Este é um post para quem já faz cerveja em casa, ou ainda, deseja conhecer um pouco mais sobre as “Rampas de temperatura”.
Pois bem, ontem uma das minhas alunas de curso me questionou se eu fazia rampa de temperatura em todas as cervejas. Claro, minha resposta foi: depende!
Primeiro você precisa entender para que serve a rampa de temperatura. Quando a gente começa a fazer cerveja em casa, não acho que é necessário saber sobre rampas de temperatura. Haja vista que no início tem tantas outras coisas importantes para se preocupar…falar em rampas de temperatura seria ainda mais assustador. (risos)
No início usamos normalmente na primeira receita produzida em casa, o método simples de infusão, ou seja: single infusion mashing. Usamos normalmente uma única temperatura durante toda a mostura.
Logicamente que ainda tudo vai depender da receita que você está produzindo. Penso eu, que por ser sua primeira produção em casa, deverá estar fazendo uma cerveja mais simples.
enzimas
Supondo agora que você realmente já sabe um pouco mais sobre a produção de cerveja e deseja ter um pouco mais de cuidado com sua brassagem. Aí, logicamente você já pode fazer rampas de temperatura, dependendo novamente da receita que escolher.
Só para você entender um pouco mais, e o assunto já é pro Nerd da cerveja (eu já tô quase lá hihih) – Definimos enzima uma proteína que catalisa uma reação química. É mais ou menos assim: algo que iria demorar muito tempo para acontecer, acontece rapidamente – em minutos, segundos…- Essas enzimas podem ser influenciadas por temperaturas e pelo próprio pH.
Cada uma dessas enzimas irá funcionar melhor em determinadas temperaturas.
Por exemplo, na maioria das vezes, ficamos na temperatura da mostura entre 65-69°C. O que isso significa? Significa que estamos “trabalhando” com as enzimas da sacarificação, que são as Beta Amilases e as Alfa Amilases. Elas são as enzimas responsáveis pela conversão do amido em maltose e açúcares menores, que futuramente serão essenciais para a fermentação. Nós estamos simplesmente e a grosso modo, quebrando as cadeias de açúcares dessas enzimas, para facilitar a ação das leveduras no seu processo de fermentação.
Outra faixa comum, muito utilizada é a conhecida “Parada proteica”. Essa é uma parada na temperatura por volta dos 45-50°C que ajuda na clarificação da sua cerveja e na conversão dos grãos que são ricos em proteínas como o trigo e a aveia. No caso de produção de cervejas de trigo ou witbiers, essas paradas proteicas fazem a diferença no resultado final.
Enfim, poderia me estender aqui e muito, mas o assunto é realmente nerd. O que aconselho portanto é: iniciantes comecem brincando com uma única temperatura. Depois, conforme você for querendo aperfeiçoar ainda mais os seus conhecimentos (eu aconselho também muito isso) é dar um passo maior e fazer as rampas de temperatura. Lembrando, o assunto se estende.
Abaixo achei um resumo de algumas temperaturas ideais. Isso foi extraído da internet e eu não achei a fonte (se souber pode me dizer que incluirei).
No livro “How To Brew” de John Palmer, tem muito sobre o assunto e vale demais a leitura!
