Quando produzimos cerveja em casa, precisamos ficar atentos aos possíveis erros de nossa produção.
Para isso, a partir de hoje, lanço a série especial Bia Bier – Off Flavours na Cerveja!
Para dar início a essa série de postagens especiais, começo falando do temido Clorofenol!
Você sabe o que é isso?
Clorofenol é o gosto de esparadrapo, um dos mais ruins de experimentar. É um gosto medicinal. Termos associados a esse off flavour muito comum nas cervejas produzidas é de enxaguante bucal, antisséptico ou até mesmo, cheiro de hospital.
Esse é um flavour que tem um aroma bem intenso e é facilmente identificável pelo consumidor. Ele é causado por causa de resíduos de cloro nas águas de mostura ou lavagem. Também pode ser devido aos enxágues ineficientes em tanques, encanamentos e nas tubulações por onde o mosto/cerveja passa.
O Clorofenol faz parte do grupo de impurezas na cerveja e sua origem também por ser externa, das matérias-primas ou materiais de embalagens com clorofenóis. Simplificando, é o contato da cerveja com o cloro.
Enxaguar com água fervida depois que desinfetar seus equipamentos é a melhor maneira de prevenir estes sabores.
Esse sabor de hospital/medicinal, esparadrapo ou enxaguante bucal, em quaisquer que seja sua concentração, é sempre indesejado na cerveja e pode provocar uma sensação de adstringência na boca.
O clorofenol não desaparece na cerveja e também não muda com o tempo. Ele permanece na cerveja do ínicio ao fim. Não tem como corrigir depois que ele apareceu.
O que acontece é que o cloro, reage com o álcool que foi produzido pelas leveduras, no processo de fermentação, gerando os clorofenóis.
Isso normalmente acontece na etapa da sanitização dos equipamentos. Quando você utiliza algum sanitizante a base de cloro e não lava adequadamente.
Brassar a cerveja com água tratada que chega na sua casa, pode também ser uma das causas, pois normalmente a água que chega em sua casa, possui cloro.
Para tirar o cloro da água, você deve ferver por no mínimo 15 minutos. Ele vai evaporar. Isso é um trabalhão para quem faz cerveja, até porque, ferver toda a água de brassagem por 15 minutos é muito demorado!
Algumas das alternativas é utilizar o filtro de carvão ativado, para que o cloro não chegue na sua água de mostura e também utilizar dessa mesma água, para a sanitização de seus equipamentos. Tudo com água sem cloro!!
Outras formas de prevenir o Clorofenol:
Não utilize água com cloro para produzir sua cerveja. O cloro é totalmente inimigo da nossa produção!
Leia corretamente as instruções recomendandas pelos fabricantes dos sanitizantes, para que não corra riscos de utilizar esses produtos a base de cloro.
Enxaguar os recipientes e todos os equipamentos sanitizados, com a água cervejeira, ou seja, a mesma água que você utilizou para produzir a sua cerveja.
Ah, e não desanime se um dia o clorofenol aparecer na sua cerveja! É sempre assim: errando que se aprende!
Eu mesma, depois de identificar o clorofenol em uma cerveja que fiz, comprei um filtro com tripla filtragem. Agora, toda a água que uso, tanto para produzir a cerveja, como para lavar meus equipamentos, passa por essa filtragem!
Algumas outras observações, como forma de atualização aqui no blog.
Quando você identificar o Clorofenol na sua cerveja, pode ser várias coisas e o ideal é saber de onde está sendo o erro. De onde foi gerado.
Perguntas como: Você trata a sua água? Ela é filtrada e está livre do cloro? Se for água mineral, ela é livre de cloro também? Alguma parte do seu equipamento tem contato com água com cloro?
Vai respondendo as perguntas e vai tentando entender de onde vem o problema.
Até a questão de usar plásticos que não sejam alimentícios, pode gerar o clorofenol na cerveja, porque em altas temperaturas, o clorofenol vai aparecer se o plástico não for alimentício! Você sempre precisa verificar se ele é um material atóxico tanto em baixa temperatura, quando em alta temperatura, entende?
O clorofenol também pode vier por alguma contaminção de bactérias e até leveduras selvagens. Neste caso daí, pode ser problema na sanitização de mangueiras, fermentadores ou algum lugar do seu equipamento.
Ah, e mais uma coisa para ficar atento! Existe a possibilidadde também do clorofenol vir de uma contaminação através do CO2 impuro, ou seja, o CO2 que não é apropriado para o uso alimentício. Verifique sempre com o fornecedor do CO2 e de pessoas que costumam comprar do mesmo local, para saber se esse gás carbônico é de boa procedência.
Tem também a questão das leveduras…dependendo da cepa que você usa, ela pode gerar mais ou menos fenóis. Isso dependendo do stress que a levedura passa, pode também gerar o fenol em alta quantidade e acarretar no off flavour.
Assim é sempre bom ficar atento também a temperatura de inocular a levedura, para ela não sofrer tanto…aerar bem o mosto para ela ter oxigênio suficiente para sua reprodução e controlar a temperatura. Isso ajuda muito durante a fermentação.