Tratar da água cervejeira é como usar tempero na cozinha, ainda dá para almoçar se não tiver sal, mas uma pitadinha teria deixado tudo mais gostoso!
Dos quatro principais ingredientes na cerveja, a água é o de mais fácil obtenção, mas não menos importante que os demais.
Por ser o veículo onde todas as reações necessárias para uma mosturação ideal aconteça, pequenas alterações podem ser significativas para o resultado final de sua cerveja, influenciando em corpo, aroma, amargor e até na eficiência de extração do malte.
Vamos falar um pouco desses pontos a seguir!
O pH e a Eficiência de Extração
De maneira geral, o objetivo da mostura é transformar o amido do malte em açúcares menores para que a levedura possa consumi-lo, aproveitando-se das enzimas Alfa amilase e Beta amilase dos grãos.
Para essas e outras enzimas do processo atuarem precisamos das rampas de temperatura adequadas – assunto já falado aqui no blog -, atenção ao valor de pH, assim como o tempo, de acordo com a receita.
O pH, por sua vez, depende diretamente da água utilizada.
No geral, a faixa de pH para a mostura deve ser entre 5,3 e 5,5. Fora desse intervalo, problemas começam a acontecer, como a baixa eficiência de mostura – deixando amido no mosto – ou a originação de aromas e sabores estranhos e desagradáveis, conhecidos como off flavors.
Geralmente, apenas a adição do malte é suficiente para atingir a faixa ideal, mas se você estiver trabalhando com uma água de origem desconhecida, talvez valha a pena comprar algum tipo de pHmetro e ajustar a sua água se for preciso.
Influenciando o resultado final
A composição química da água poderá torná-la ambiente propício ou inóspito às leveduras.
Uma água com muito cloro, por exemplo, poderá matar seu fermento ou deixar aromas muito desagradáveis, por isso a importância em filtrá-la, removendo também impurezas e contaminantes.
Em contrapartida, há elementos que são importantíssimos para uma fermentação adequada, servindo como “alimento” para a levedura, como o magnésio.
Outro elemento muito importante é o cálcio, pois influencia tanto a mostura, quanto a fermentação, sendo importantíssima sua adição, já que é pouco encontrado nas águas brasileiras.
Os minerais também têm relação direta com as características da sua cerveja pronta e, dependendo da concentração, podem:
- ressaltar ou suavizar a sensação de amargor;
- ressaltar os aromas do lúpulo e/ou malte;
- aumentar a sensação de dulçor no paladar;
- aumentar ou diminuir a sensação de corpo, deixando um paladar mais encorpado ou mais seco.
Saiba mais!
Pode parecer complexo para os iniciantes e tudo bem deixar esse assunto para os mais experientes, mas um simples ajuste na água pode gerar resultados significativos!
Por isso, hoje a recomendação para aprofundarmos nossos estudos é para os Workshops Cervejeiros: Aprimoramentos em Água Cervejeira: Como melhorar sua NEIPA e Aprimoramentos em Água Cervejeira: Porter, Stout e Dry Stout, nos quais Diego Pinto e Bia Haik explicam a importância da composição da água na cerveja e o passo a passo de como fazer essas correções utilizando o aplicativo BeerSmith para facilitar suas contas.
Confira! As inscrições estão abertas!
Texto de Vinícius Bertone
Quem é Vinícius Bertone? “Engenheiro Agrônomo, formado na ESALQ – USP. Minha primeira relação com o ramo cervejeiro foi visitando cervejarias artesanais em 2015, onde descobri um novo mundo de possibilidades. Desde então mergulhei cada vez mais, com simpósios, cursos e aprofundei meus conhecimentos com o “Curso Avançado de Fabricação de Cerveja – Sinnatrah Cervejaria Escola”. Sou investidor da cervejaria Leuven e trabalhei na empresa como freelancer. Acompanhei outras produções e fiz a minha primeira sozinho recentemente, uma Weiss. Fui colaborador voluntário do Slow Brew Brasil edição de dezembro de 2019, em São Paulo. E agora, colunista do Site Bia Bier. Sou entusiasta e apaixonado pelo universo cervejeiro!” – completa Vinícius.