Gosto de Maçã verde na cerveja?

Quando produzimos cerveja em casa, podemos errar durante algumas etapas do processo. Com isso alguns sabores indesejados podem aparecer no produto final. Esses atributos sensoriais são chamados de off-flavors.  Mas afinal o que são os off-flavors?  São aromas e sabores formados à partir das reações químicas ou reações de micro organizamos quer sejam elas na fabricação da cerveja, distribuição e armazenamento. E tudo, claro, depende! Para a cerveja, a palavra depende é muito utilizada, mesmo os off-flavors, podem não serem considerados problemas na cerveja, dependendo da quantidade aparente e do estilo da cerveja que está sendo analisado. No post de hoje, escolhi o acetaldeído, mais conhecido como gosto de maçã verde, ( e não é da maçã de cor verde e sim da maçã pouco madura), podendo aparecer também como aroma acético ou de cidra. O acetaldeído está presente em todas as cervejas, mas em quantidades elevadas é um off-flavor.  Normalmente aparece por um erro no processo de fermentação durante a formação do álcool. Ele é produzido pela levedura ou ainda como um produto da oxidação do álcool. Ele pode aparecer na cerveja devido a uma “terminação prematura da fermentação” ou seja, por uma fermentação não concluída. Pode aparecer também por contaminação de bactérias acéticas e isso ocorre por má sanitização. E como evitar o acetaldeído na cerveja?  Para evitar esse off-flavor em sua cerveja use uma cepa de levedura que atenue o mosto corretamente, dando o tempo necessário para o fermento completar o trabalho da fermentação na sua temperatura adequada. (Isso vai evitar a dor de cabeça, a ressaca, que muitas vezes são motivos de tristeza para nós).   A oxigenação é outro fator importante! É fundamental que haja durante a etapa de inoculação da levedura, oxigênio suficiente para as leveduras se multiplicarem e fazerem seu trabalho de forma correta.  Outra dica para evitar o acetaldeído na sua cerveja é envasar a leva evitando ao máximo que o oxigênio entre em contato com o mosto. Evite trocas de baldes e trafegas desnecessárias.  A maturação prolongada pode ajudar a remover ou diminuir o acetaldeído na cerveja. Assim, você pode ir treinando com amostras de cerveja retirada do balde maturador até perceber que não existe mais o aroma da maçã verde. E fica a dica! Para evitar possíveis sabores indesejados na sua cerveja, tome muito cuidado com higiene e sanitização durante todas as etapas de fabricação e envase da sua leva. Para agregar: A cadeia química do Acetaldeído – CH3CHO