Hidromel é o novo boom do momento e disso já sabemos.
O que ainda não sabemos é como é possível produzir um bom hidromel dentro de casa. E hoje não vamos sair daqui sem saber disso.
Muitos cervejeiros caseiros já se arriscaram no hidromel. Ou por curiosidade ou por já ter provado um hidromel e querer se aventurar.
Não vou dizer que isso não é bom, isso é ótimo, mas nós devemos largar as amarras e pensar que os dois processos são MUITO diferentes.
A cerveja derruba gotas de suor durante a mosturação enquanto o hidromel derruba na fermentação. Muito do que é impensável para a cerveja (como abrir o balde fermentador e vigorosamente mexer para retirar o CO2 preso) é extremamente necessário na produção de bons hidroméis. Mas fique tranquilo, vamos te ajudar.
Mel
Para produzir um hidromel devemos escolher o mel (meio óbvio né?). Mas escolher um mel exige procurar um fornecedor de qualidade, um mel gostoso no paladar e no aroma e que claro, caiba no seu orçamento e na sua proposta.
Um mel escuro, intenso, forte, trará um hidromel com características semelhantes. O mesmo vale para um mel claro, delicado. O mel é o coração do produto, e a qualidade dele passará para o hidromel. Procure produtores locais, de preferência orgânicos e que permitam que você conheça o apiário (a experiência é incrível).
Água
A água para um bom hidromel é livre de cloro, contaminantes e quaisquer outras substâncias que passem gosto ou odor. Não é necessário que seja mineral, apenas potável, de boa qualidade e que não tenha cloro (um filtro de carvão resolve boa parte desse problema).
Fermento
O fermento mais utilizado para hidroméis é o fermento de vinho. Os mostos são muito parecidos e por isso é altamente recomendado o uso. As marcas mais conhecidas são Red Star e Lalvin. Para exemplificar, gosto muito do Red Star Cote des Blancs e Lalvin D-47.
Nutrientes
O mel é muito rico para nós e para as abelhas, mas pobre para as leveduras. Ele é uma enorme fonte de açúcares simples, mas carece de sais minerais e nitrogênio assimilável. Sem esse conjunto a levedura se estressa e compostos aromáticos ruins aparecem. Nutrientes são essenciais para produzir bons hidroméis.
Paciência
Eu digo que esse é o quarto ingrediente do hidromel: a paciência.
Montar o mosto é simples, mas cuidar da fermentação necessita de cuidado. Você deve retirar gás carbônico preso do mosto, adicionar nutrientes de tempos em tempos e ir monitorando seu processo. E eu friso uma coisa: esses passos são essenciais para produzir hidroméis de ótima qualidade, com menor tempo de maturação necessário e em menor tempo.
O resultado no final é uma experiência única que te marcará para o resto da vida.
Skäl!
Maycon é Engenheiro Químico formado pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), mestre em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá (UEM) e doutorando em Engenharia Química na mesma universidade, na área de Biocatálise e Processos Bioquímicos. É pesquisador em bebidas fermentadas, com especialidade em Fermentações do Mel de Abelhas. Possui vários trabalhos publicados na área e é Beer Sommelier pelo Science Beer Institute. Atualmente professor mediador do Curso de Tecnologia em Produção Cervejeira da Unicesumar, hidromeleiro, kombucheiro e cervejeiro artesanal caseiro. Fundador da Fermentaria Xetá, projeto pessoal de ensino, pesquisa e produção de bebidas fermentadas.
