Hoje, pela manhã, estava lendo alguns comentários nos grupos de Whats App, sobre o uso do lúpulo na produção da cerveja.
Um estava reclamando que a cerveja estava amarga, o outro reclamando que a cerveja dele ficou sem aroma…enfim…alguns comentários que me inspiraram a escrever sobre o assunto.
Existem algumas técnicas para a utilização do lúpulo e aqui ressalto, já utilizadas na minha produção caseira.
São técnicas já descritas em literaturas e estudos que podem ser utilizadas em casa e também nas cervejarias.
Colocar o lúpulo na panela de fervura, ou no balde fermentador, maturador, enfim, quaisquer que seja a técnica utilizada na lupulagem, parece ser algo bem fácil de fazer né? Porém, muitos erros são cometidos nesta etapa. E não vai achar que esses erros vem somente dos cervejeiros caseiros, pelo contrário, cervejeiros experientes e até mesmo em algumas cervejas já inseridas no mercado, cometem erros na utilização dos lúpulos.
E para ajudar você a evitar erros básicos na utilização dos lúpulos, vou descrever abaixo, algumas técnicas para o sucesso da sua cerveja.
Escolhi algumas técnicas que podemos fazer em casa: usar o lúpulo na fervura, fazer o dry hopping e utilizar adições tardias de lúpulos.
Adição de lúpulo na fervura
Essa é uma das técnicas mais comuns de toda produção caseira.
É exatamanete o ato de adicionar o lúpulo na panela de fervura, assim que começa as borbulhas do mosto.
Quando adicionados aos 60 minutos, ou seja, o lúpulo ficará em fervura por 1 hora, ele vai liberar seu amargor. Assim, lúpulos com alta porcentagem de alfa ácidos são ideais para esse tipo de adição. Quando os lúpulos são fervidos por um período de 60 minutos, solubilizam e conferem amargor, assim ocorre então a isomerização dos alfa ácidos.
Já quando estiver faltando por volta de 30 a 15 minutos – para o final da fervura, podemos fazer a utilização de lúpulos com menor concentração de a.a (alfa ácidos).
Para essas adições tardias de lúpulo devemos utilizar lúpulos aromáticos, assim iremos preservar o máximo dos óleos essenciais contidos neles. Esses lúpulos ajudam a produzir cervejas mais equilibradas e que serão responsáveis pelos aromas da sua cerveja. Para uma percepção ainda melhor, utilizar lúpulos mais ao final da fervura, teremos cervejas mais aromáticas.
Podemos adicionar lúpulos de aroma também aos 10 minutos finais, 05 minutos finais…e também ao final da fervura, já com a panela desligada ou o fogo desligado (a zero minutos por exemplo – assim é normalmente descrita a minutagem desta adição nas receitas).
Eu gosto muito de utilizar os lúpulos de amargor, fazendo a adição deles uns 20 minutinhos antes de dar início a fervura. Isso tem me ajudado muito tanto no sabor que o lúpulo vai oferecer e também na limpidez da cerveja quando pronta. O lúpulo colocado neste tempo, ajuda na coagulação das proteínas do malte e quando fazemos o whirpool, o trub que fica ao fundo, se forma melhor. Sao testes feitos em casa, ok?
Essa técnica de adicionar o lúpulo antes do início da fervura, logo que separamos o mosto dos grãos, recebe o nome de First Wort Hopping.
Dry Hopping
Dry Hopping é uma técnica hoje bastante utilizada e que tem caído na graça também dos cervejeiros caseiros.
Podemos utilizar o DH (Dry Hopping) em diversas etapas da nossa produção. Esse é um assunto muito discutido entre todos: afinal qual seria o melhor momento desta adição?
A técnica de DH é quando adicionamos o lúpulo depois da fermentação, ou até mesmo durante a fermentação, após então diminuir a movimentação do airlock – momento este que ainda com a liberação de gás carbonico produzido pela fermentação, leva junto então, aromas que deveriam pela lógica da técnica, permanecer na cerveja.
Podemos fazer o DH na maturação e deixar os lúpulos por alguns dias ou até semanas…sempre tomando cuidado com off flavours que possa ocorrer, claro!
Dry Hopping vai adicionar aroma na cerveja.
Nós, cervejeiros caseiros, utilizamos muito o DH com lúpulos em pellets, pois é mais fácil de manusear. Nos Estados Unidos por exemplo, é muito comum utilizar a técnica de DH com lúpulos em flor. Claro, sempre é melhor utilizar lúpulos de aroma e lúpulos frescos, mas funciona muito bem a adição com lúpulos em pellets.
Eu mesma, gosto de jogar direto o lúpulo no balde, sem bag, sem nada, mas depois eu faço a tráfega de balde e engarrafo. Ou então, faço o DH e espero os dias necessários de acordo com o que preciso e depois logo na sequencia, já faço o envase. O lúpulo decanta, e fica no fundo do balde.
Mas o que gosto mesmo é de fazer a trafega depois, e aí sim, engarrafar. Agora fica a dica para a sanitização! Não esqueça dela, pois é muito importante!!
Cervejas do estilo American IPAs e New England IPA utilizam muito essa técnicas de Dry Hopping.
Ah, só mais uma coisa que não citei no texto: você pode utilizar também um hopbag para fazer o DH, ele vai ajudar você a remover o lúpulo posteriormente. É só sanitizar bem o bag e colocar ele junto com o lúpulo dentro do balde…depois, retirar.
Gostou?? Então aproveita e assista essa live, disponível no Clube Bia Bier!
