Na série especial de postagens sobre Off Flavours, o assunto de hoje é Acetaldeído!
E você? Sabe o que é isso na cerveja?
Acetaldeído é um dos flavours que podemos associar a maçã verde, e não verde da cor, e sim, da maçã não madura. Ele é gerado no seu processo de fermentação e será consumido no processo de maturação.
Pode ser associado a uvas verdes e até solvente se for detectado em grandes quantidades.
Existem alguns estilos de cerveja que em baixa concentração, o acetaldeído pode ser considerado um on flavour, ou seja, um sabor desejado.
Ele é formado e também consumido durante o processo de fermentação e maturação respectivamente.
O acetaldeído pode aparecer principalmente pela fermentação incompleta ou até resultado da fermentação em baixa temperatura.
Ele também pode aparecer em evidência, quando o fermento estiver com baixa vitalidade e também se o cervejeiro não cuidar da oxigenação na hora de inocular a levedura.
Quimicamente falando, o acetaldeído é um precursor para formação de álcool, produzido pela levedura ou até como um produto da própria oxidação do álcool. O acetaldeído é um composto antes de “virar” o álcool.
Todo processo de fermentação vai gerar o acetaldeído.
Seu processo se dá como um produto do metabolismo fúngico, que pode ser causado pela própria cepa de levedura utilizada ou até por finalizar a fermentação antes do tempo correto.
Pense! A grosso modo, para você entender um pouco mais do que acontece: sempre quando fermentamos o mosto, antes de uma molécula virar o álcool, ela é uma molécula de acetaldeído. Entende?
Além dos processos citados acima, o acetaldeído pode também ser produzido por contaminação de bactérias acéticas.
Ok! Agora já entendemos! Mas como resolver esse sabor não desejado na maioria das cervejas?
Tempo de maturação é o ideal, até porque do mesmo jeito que a levedura produz o acetaldeído, ela mesmo pode consumí-lo novamente. Então, cervejeiro caseiro, guarde isso! Fazer cerveja em casa não pode ter pressa! Uma história que sempre conto: a cerveja me curou a ansiedade hehe.
Outra dica! O ideal é usar uma cepa de levedura que atenue o mosto corretamente, garantindo também uma ótima oxigenação no mosto durante o momento de inocular a levedura.
Já quando você for envasar a cerveja, não oxigene o mosto/cerveja. O oxigênio é inimigo da cerveja nesta etapa.
Então, agora que você já entendeu melhor sobre como evitar o acetaldeído na sua cerveja, lembre-se:
Não finalize a fermentação antes do tempo correto. Medir a densidade do mosto inicialmente e durante o processo de fermentaçao, pode garantir uma segurança maior para a finalização do processo de fermentação.
Feita a fermentação, agora é hora da maturação. Respeite esse processo!
Nao deixe o oxigênio invadir sua cerveja depois da fermentação. Evite ao máximo aerar a cerveja durante a trafega de balde, por exemplo e também quando for envasar a cerveja.
Sanitize bem seus equipamentos e fique longe de contaminaçãos via acetobacter, que são as bactérias acéticas.
E o principal, repito aqui! Tempo de maturação! Ele é fundamental para que o acetaldeído seja consumido pela própria levedura.
Gostou do post? Então deixe sua dúvida aqui…quem sabe eu respondo num próximo tema!
Valeu!!